domingo, 13 de noviembre de 2011

Pollo korma mogol


Korma es un método de cocción, significar guisar o estofar. Puede variar desde platos cremosos y ligeros a muy rojos y especiados.
El korma tiene sus raíces en la cocina Mogol, actual India y Pakistán remontándose al siglo XVI.
Esta receta es suntuosa, cremosa y espesa debido a la adición de almendras y semillas de amapola.


Ingredientes

2 cucharadas de semillas de amapola blancas
2 cucharadas de agua de rosas
1/2 cucharadita de hebras de azafrán no muy apretadas
40 g de jengibre pelado y picado
2,5 cm de una rama de canela
Las semillas de 10 vainas de cardamomo verde
2 cucharaditas de semillas de cilantro
1/2 nuez moscada recién rallada
250 g de yogur natural entero
700 de pollo sin piel y sin hueso cortadas en pedazos de 5 cm (1 pollo más o menos)
1 cebolla grande cortada en pedazos
50 g de ghi (mantequilla clarificada)
50 g de almendras molidas
1/2 cucharadita de pimienta blanca recién molida
3 cayenas por la mitad a lo largo
75 a 100 ml de nata con 35% de materia grasa

Preparación

Calentar una sartén seca a fuego medio, agregar las semillas de amapola y agitar durante unos segundos hasta que oscurezcan muy levemente y tengan un olor almendrado. Molerlas hasta obtener un polvo fino y dejarlas a un lado. Calentar el agua de rosas, añadir el azafrán y dejar de lado en remojo.

Poner el jengibre y el ajo en un procesador de alimentos pequeño con 3 cucharadas de agua y mezclar hasta obtener una pasta suave. Calentar una sartén pequeña a fuego lento, agregar la canela, semillas de cardamomo y semillas de cilantro y removerlas durante unos segundos hasta que se oscurezcan un poco y desprendan aroma. Moler las especias hasta formar un polvo fino.

Poner el ajo, la pasta de jengibre, las especias tostadas y molidas, nuez moscada, el yogur y la sal en un bol y mezclar. Agregar el pollo y dejar marinar durante 30 minutos.

Mientras tanto, poner la cebolla en un procesador y mezclar hasta obtener una pasta suave. Calentar el ghi en una cazuela grande, agregar la pasta de cebolla y freír suavemente de 5 a 6 minutos hasta que apenas comience a dorarse. Agregar el pollo y toda la marinada, las almendras molidas, pimienta blanca y 3 cucharadas de agua. Cocinar a fuego lento durante 25 minutos con la cazuela parcialmente tapada.

Destapar el pollo, añadir las cayenas, semillas de amapola y agua de rosas con el azafrán y cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 5 minutos más. La salsa debe quedar bastante espesa. Añadir la nata y cocinar a fuego lento de 1 a 2 minutos y servir.

Receta del libro far eastern odyssey de Rick Stein.

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