miércoles, 20 de febrero de 2013

Focaccia con ajedrea y albahaca


Ingredientes para la masa de arranque

170 g de harina de pan
180 g de agua a temperatura ambiente
4.5 g de levadura

Ingredientes para la focaccia

180 g de harina de pan
7.5 de sal
3 g de levadura
45 ml de aceite de oliva
90 g de agua templada

Aceite de oliva mezclado con ajedrea y albahaca (o hierbas al gusto)

Preparación de la masa de arranque

Mezclar la harina, agua y levadura en un recipiente hasta que toda la harina se incorpore. La masa debe ser suave, pegajosa y parecer una mezcla para panqueques muy espesa. Cubrir el recipiente con film transparente y dejar fermentar a temperatura ambiente de 3 a 4 horas, o hasta que vuelva burbujeante y espumosa. Inmediatamente refrigerar la masa. Se mantendrá durante un máximo de 3 días en la nevera.

Una hora antes de preparar la focaccia, sacar la masa de arranque de la nevera para llevarla a temperatura ambiente.

Mezclar la harina, agua y levadura en un recipiente. Agregar el aceite, la masa de arranque y el agua. Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una bola pegajosa y húmeda. Si se amasa a mano, mojar las manos en agua repetidamente y amasar haciendo girar el recipiente. Invertir el movimiento varias veces para desarrollar el gluten. Hacer esto de 3 a 5 minutos o hasta que la masa esté suave y los ingredientes se distribuyan uniformemente.

Poner suficiente harina en la mesa de trabajo y con la ayuda de una espátula mojada en agua transferir la masa encima. Espolvorear generosamente con harina y cuidadosamente formar un rectángulo. Esperar 5 minutos para relajar la masa.

Enharinarse las manos y estirar la masa por los dos lados hasta que doble su tamaño. Doblar la masa en tres sobre sí misma como una carta formando otro rectángulo. Rociar la masa con aceite de oliva y harina. Cubrirla sin apretar con film transparente o con un paño.

Dejar reposar la masa durante media hora. Estirar y doblar de nuevo, rociar con aceite de oliva y harina, cubrir y dejar reposar. Al cabo de media hora repetir la misma operación de nuevo.

Al cabo de una hora preparar una bandeja cubriéndola con papel de horno y untarlo generosamente con aceite de oliva. Aceitarse ligeramente las manos y poner la masa encima del papel procurando mantener la forma rectangular.
Verter la mitad del aceite con hierbas preparado. Hacer hoyuelos en la masa con las puntas de los dedos tratando de mantener el grosor. Verter el resto del aceite asegurándose de que esté uniformemente esparcido. 

Cubrir la masa sin apretar con film transparente o con un paño y dejar reposar durante 2 horas.

Precalentar el horno a 260 C.

Poner la bandeja con la masa en medio del horno y bajar la temperatura a 230 C. Hornear durante 25 minutos cubriendo la focaccia si se dora demasiado.

Retirar la focaccia del horno y dejarla enfriar encima de una rejilla.

Receta del libro The Bread Baker’s Apprentice de Peter Reinhart. 

No hay comentarios:

Publicar un comentario