domingo, 28 de octubre de 2012

Pork pie (Carne de cerdo empanada)


Pork pie es una especie de empanada de carne de cerdo sellada con gelatina, tradicional de la cocina británica. Normalmente se come frío como aperitivo. Es mucho más ligera de lo que parece a simple vista si se ignora la masa que lo cubre, que tradicionalmente se elabora con mateca de cerdo pero que en esta ocasión he utilizado mantequilla, ya que a mí particularmente me gusta más.


Ingredientes para la gelatina

2 pies de cerdo
1 zanahoria grande cortada en cuartos
1 cebolla grande
3 clavos de olor
1 ramita de tomillo
1 ramita de salvia
1 ramita de romero
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta negra
1 ½ de agua
1 chorrito de zumo de limón
Sal y pimienta

Ingredientes para la masa de agua caliente

450 g de harina
150 de mantequilla
200 ml de agua
Sal
1 huevo

Relleno

500 g de carne de cerdo (mezcla de paletilla y vientre de cerdo magro)
1 cucharada de salvia en polvo
1 cucharadita de tomillo en polvo
1 hora de laurel picada en el mortero
1 cucharadita de pimienta de jamaica
½ cucharadita de macis en polvo
2 anchoas picadas
Sal y pimienta

Preparación

Poner todos los ingredientes para hacer la gelatina en una olla exceptuando el zumo de limón, la sal y pimienta. Llevar a ebullición, retirar la espuma que sube a la superficie y descartar.
Bajar el fuego y dejar hervir suavemente durante 2 o 3 horas.
Colar, devolver el líquido a la olla y llevar a ebullición. Continuar la cocción durante otros 20 minutos más o menos o hasta que se haya reducido a la mitad.
Sazonar con sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón. Poner a un lado. Una vez frío se convertirá en gelatina.

Para hacer la masa tamizar la harina en un bol y mezclar con la sal, calentar el agua y la mantequilla hasta que la mezcla se haya derretido, verterla poco a poco a la harina, mezclando todo el tiempo hasta formar una bola de masa suave.
Mientras todavía está caliente, reservar una pequeña bola de masa para la tapa y presionar el resto de la masa en un molde de tarta de 14 cm de modo que cubra la base y se eleve por los lados.

Suavemente aplanar la masa reservada para la tapa en forma de círculo lo suficientemente grande como para cubrir la parte superior del pastel. Refrigerar toda la masa durante al menos 2 horas.

Para hacer el relleno cortar la carne en trocitos de 1 cm y mezclar con las hierbas, especias y anchoas. Condimentar con sal y pimienta.

Precalentar el horno a 200 C.

Después de haber dejado reposar la masa rellenarla con la mezcla de carne, hierbas y especias y taparla con la tapa de masa preparada uniéndola bien en los lados. Hacer un pequeño agujero en el centro de la tapa.

Colocar en una bandeja y hornear durante 20 minutos. Luego bajar el horno a 180 C y hornear durante 90 minutos más.

Sacar del horno y con mucho cuidado retirar el pastel del molde. Pintarlo con huevo batido por todos los lados y hornearlo durante otros 30 minutos.

Para introducir la gelatina en el pastel, calentarla suavemente de forma que se vuelva líquida de nuevo. Verter la gelatina caliente a través de un embudo en el orificio hecho en el centro de la tapa. Seguir vertiendo poco a poco  hasta que no acepte más líquido.

Dejar que el pastel se enfríe por completo antes de servirlo.

Receta adaptada de Clarissa Dickson Wright del libro Great British Food Revival. 

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