domingo, 6 de noviembre de 2011

Babi Kecap (Cerdo guisado a fuego lento con jengibre, chile y salsa de soja dulce)



Este plato tradicional de Bali es picante debido a la guindillas, ácido debido al tamarindo y dulce debido al azúcar de palma que lleva la salsa Kecap manis, una salsa única de Indonesia que es espesa, dulce y melosa ya que contiene una generosa cantidad de azúcar de palma.



Ingredientes

1 cucharada de aceite vegetal
1 chalota
½ cabeza de ajos picada
600 g de carne magra de cerdo cortada en pedazos de 3 cm.
2 cucharadas de kecap Manis (salsa de soja dulce)
1 cucharada de salsa de soja oscura
1 cucharada de agua de tamarindo
pimienta negra
2 guindillas rojas picadas
2 bird’s eyes (guindilla tailandesa)
250 de caldo de pollo asiático
Chalotas fritas crujientes
Aceite para freír


Ingredientes para el caldo de pollo asiático

2 esqueletos de pollo o 500 g de muslos o alas de pollo
1 manojo de cebollas tiernas o 1 cebolla mediana cortada
40 g de ajo entero y magullado
75 g de jengibre cortado en rodajas y magullado
1 anís estrellado
1 cucharadita de granos de pimienta

Preparación del caldo de pollo asiático 

Poner los esqueletos de pollo o trozos en una cacerola con tres litros de agua fría. Poco a poco llevar a ebullición, quitando la espuma que sube a la superficie. Bajar el fuego y agregar los ingredientes restantes. Dejar hervir suavemente durante 1 hora y media quitando la grasa. Colar y dejar enfriar.

Preparación del Babi Kecap

Calentar el aceite en una cazuela a fuego medio. Añadir las chalotas freírlas hasta que estén blandas y doradas. Añadir el ajo picado, el jengibre, sal y cocinar durante 1 minuto.

Añadir la carne de cerdo a la cazuela y freír durante 2 minutos hasta que tome un poco de color.

Agregar el kecap manis, salsa de soja oscura, agua de tamarindo, pimienta, guindillas  y el caldo. Dejar cocer a fuego lento, sin tapar, durante 1 ½  horas, removiendo de vez en cuando hacia el final de la cocción, hasta que la carne esté tierna. La salsa tiene que quedar espesa, brillante y de color marrón oscuro. Reducirla hirviendo rápidamente si es necesario.

Para prepara las chalotas, cortarlas en rodajas finas. Calentar un centímetro de aceite en una sartén, añadir las chalotas removiendo de vez en cuando hasta que estén doradas y crujientes. Sacarlas y escurrirlas en papel de cocina.

Sazonar al gusto y servir en un plato caliente con las chalotas fritas y crujientes por encima. 

Receta del libro far eastern odyssey de Rick Stein.
 

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