domingo, 16 de octubre de 2011

Mariscos surtidos guisados en leche de coco

La base de este guiso de pescado y marisco es la pasta especiada balinesa, ingrediente básico en Indonesia, "basa gede", y conocido en Bali como "Badu Bali". Tradicionalmente contiene jengibre, cúrcuma, galangal y entre otros ingredientes nueces de la india.
La cocción del plato en si es simple aunque la preparación previa lleva mas tiempo. Vale la pena dedicar el tiempo necesario en la preparación ya que el resultado en sabor es espectacular.
 

Ingredientes

400 g de filetes de pescado blanco (rape, lubina, merluza, etc.)
1 calamar mediano
12 gambas crudas peladas
Pimienta blanca
1 cucharada de zumo de lima
200 g de pasta especiada balinesa (basa gede/bambu bali)
2 cucharadas de aceite vegetal
4 hojas de lima kafir
2 tallos de hierba de limón gordos
120 ml de caldo de pollo asiático
250 ml de leche de coco

Ingredientes para la pasta especiada balinesa (basa gede/bambu bali)

1 ½ de granos de pimienta negra
½ nuez moscada
25 g de nueces de la India (o macadamias, anacardos, etc.)
1 cucharadita de semillas de sésamo
60 g de chalotas picadas
25 g de jengibre rallado
40 g de galangal rallado
15 g de cúrcuma fresca o 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
3 tallos de hierba de limón gordos, el corazón picado fino.
20 g de ajo
2 chiles rojos cortados en rodajas
3 chiles tailandeses (bird’s eye)
1 cucharadita de pasta de gambas
1 cucharada de azúcar de palma
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
Zumo de ½ lima

Ingredientes para el caldo de pollo asiático

2 esqueletos de pollo o 500 g de muslos o alas de pollo
1 manojo de cebollas tiernas o 1 cebolla mediana cortada
40 g de ajo entero y magullado
75 g de jengibre cortado en rodajas y magullado
1 anís estrellado
1 cucharadita de granos de pimienta

Preparación de la pasta especiada balinesa (base gede/bambu bali)
Mezclar todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una pasta muy fina.

Preparación del caldo de pollo asiático 



Poner los esqueletos de pollo o trozos en una cacerola con tres litros de agua fría. Poco a poco llevar a ebullición, quitando la espuma que sube a la superficie. Bajar el fuego y agregar los ingredientes restantes. Dejar hervir suavemente durante 1 hora y media quitando la grasa. Colar y dejar enfriar.

Preparación del pescado y marisco

Cortar el pescado en trozos de 3 – 4 cm. Cortar el cuerpo de los calamares a lo largo. Marcarlo con la ayuda de un cuchillo pequeño y afilado haciendo líneas verticales y horizontales.
Cortar el calamar a lo largo en 4 tiras de ancho, y luego cada en 3 pedazos. Esto ayuda a las piezas para se ricen atractivamente durante la cocción. Preparar las aletas de la misma forma y cortar cada una en dos. Separar los tentáculos en parejas.


Poner el pescado y los calamares en un recipiente con las gambas peladas y espolvorear con ½  cucharadita de sal, la pimienta y el zumo de lima. Mezclar bien. A continuación, añadir la mitad de la pasta de especias frotando bien todas las piezas de pescado y marisco.

Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio. Añadir la pasta de especias restante y rehogar durante 2 – 3 minutos hasta que empieza a oler aromático. Añadir las hojas de lima kafir, hierbalimón y el caldo. Cocinar a fuego lento durante 1 minuto.

Añadir los trozos de pescado (no los calamares y las gambas) a la sartén y dejar cocer durante 1 minuto, luego darles la vuelta y cocinar durante un minuto más. Añadir la leche de coco a la sartén, junto con los calamares y las gambas, cocinar durante 2 minutos hasta que todo el marisco esté hecho. Sazonar al gusto con sal y un poco más de jugo de lima si se desea y servir.

Receta del libro Rick Stein's far eastern odyssey.

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