domingo, 30 de octubre de 2011

Cordero Biryani

El biryani se originó Persia y fue llevado al sur de Asia por los viajeros y omerciantes iraníes. Variantes locales de este plato son muy populares no sólo en el sur de Asia, sino también en Arabia y en varias comunidades del sur de Asia que residen en occidente. La palabra biryani deriva del persa (Brian), que significa "frito" o "la parrilla".

Las especias que puede incluir son laurel, cilantro, hojas de menta, jengibre, cebolla, ajo, azafrán, etc. El principal ingrediente acostumbra a ser carne de vacuno, pollo, cabra, cordero o gambas.


Ingredientes para el cordero

10 cardamomos
5 clavos de olor
1 rama de canela cortada en trozos pequeños
2 hojas de macis (corteza de la nuez moscada)
2 guindillas secas
175 g de yogurt natural
25 g de jengibre rallado
4 dientes de ajo picados
1 pellizco de pimienta negra
½ Kg. de carne de cordero en trozos pequeños

Ingredientes para el arroz

1 pellizco de hebras de azafrán
1 ½ de agua de rosas
300 g de arroz basmati
½ cucharadita de semillas de comino
4 cardamomos
6 clavos de olor
35 g de ghi (mantequilla clarificada)
175 g de chalotas cortadas en rodajas y fritas
125 g de leche entera
1 cucharada de almendras fileteadas y tosdas
1 cucharada de hojas de menta picadas

Preparación

En un mortero machacar finamente todas las especias: cardamomos, clavos, canela, macis y guindillas. Mezclar con el yogurt, jengibre, ajos y pimienta. Macera el cordero con esta mezcla durante dos horas.

Picar las hebras de azafrán en un mortero limpio hasta obtener un polvo fino e infusionarlo con el agua de rosas.

Hervir el arroz con abundante agua junto con las semillas de comino, cardamomos y los clavos de olor durante 3 minutos y escurrir.

Encender el horno a 160 C.

Derretir el ghi en una bandeja de horno, colocar encima el cordero con las especias de maceración y colocar encima la mitad del arroz.
Regar con la mitad de infusión de azafrán con el agua de rosas, incorporar el resto del arroz, agua de rosas y la leche caliente.

Tapar la bandeja con papel de aluminio y colocar en el horno durante 1 ¾ horas.

Sacar la bandeja del horno y traspasar el arroz a un plato de servir. Poner las chalotas y almendras fileteadas y tostadas, las hojas de menta por encima y servir.

Receta adaptada del libro far eastern odyssey de Rick Stein

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