Buey a la borgoñona

Este plato originario de La Borgoña se trata de un guiso preparado con carne de buey estofada en vino tinto, tradicionalmente Borgoña y caldo de carne, en general, aromatizado con ajo, cebolla y un ramillete de hierbas, con cebollitas y setas añadido hacia el final de la cocción.

Ingredientes

1 Kg. de buey para guisar cortado en trozos más bien grandes

Harina suficiente para enharinar los trozos de buey

1 cucharada de aceite de oliva

1 nuez de mantequilla

20 cebollitas pequeñas

20 champiñones

1 cebolla cortada fina

80 g de panceta cortada en tiritas gruesas

2 dientes de ajo picados

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

1 manojito de perejil

200 ml de caldo de carne

1 botella de vino tinto

Preparación

Pasar el buey por la harina hasta que quede bien enharinado por todas partes. Calentar una cazuela a fuego medio con el aceite y la mantequilla. Freír el buey hasta que esté bien dorado por todas partes y reservarlo.

En la misma cazuela dorar las cebollitas hasta que empiecen a tomar color, añadir los champiñones y cocinar hasta que el líquido que desprenden se evapore. Reservar las cebollitas y champiñones.

En la misma cazuela sofreír la cebolla cortada fina junto con la panceta, cuando la cebolla haya tomado color y la panceta esté cruijiente incorporar el buey reservado, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, tomillo, romero y perejil. Agregar el caldo de carne y la botella de vino. Cocinar a fuego lento unas dos horas o hasta que la carne esté tierna.

Agregar las cebollitas y los champiñones y continuar la cocción durante unos 30 minutos.

Queda muy rico servido con patatas; en puré, hervidas o tradicionalmente patatas a la Boulangère.

Receta de Nigel Slater